 |
| കോഴിക്കോട് നഹ്‌ദി റെസ്റ്റോറന്റിലെ കുഴിമന്തി |
കുഴിമന്തി എന്ന മധ്യപൂർവ ദേശത്തു നിന്നുള്ള വിഭവം സ്വാദിന്റെ മികവിൽ കേരളക്കരയെ ഇളക്കിമറിക്കുകയാണ്. മധ്യപൂർവ ദേശത്തെ ബിരിയാണി വിഭവങ്ങളുടെ ഒരു ബന്ധുവാണ് കുഴിമന്തി. യമൻ ആണ് ഉത്ഭവ ദേശം. അറബി വിഭവമായ മന്തി വകഭേദങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് കുഴിമന്തി. അരി, മാംസം, മസാലക്കൂട്ടുകൾ ചേർത്ത് ആവിയിൽ വേവിച്ചു ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളാണ് മന്തി ഗണത്തിൽ പെടുന്നവ. കോഴി, ആട് മാംസങ്ങൾ ആണ് പ്രധാനമായും മന്തി വിഭവങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ബിരിയാണി, കബ്‌സ എന്നിവയാണ് നമുക്ക് പരിചയമുള്ള മന്തി വിഭവങ്ങൾ. കുഴിയിൽ സ്ഥാപിച്ചിട്ടുള്ള തന്തൂരി അടുപ്പിൽ പാത്രം ഇറക്കി വെച്ചാണ് കുഴിമന്തി ഉണ്ടാക്കുന്നത് എന്നതാണ് പ്രത്യേകത. അതിനാലാണ് കുഴിമന്തി എന്ന പേര് വന്നത്. മലയാളി പ്രവാസികളാണ് കുഴിമന്തിയെ കേരളക്കരക്കു പരിചയപ്പെടുത്തിത്തന്നത്.
ബസുമതി അരിയാണ് കുഴിമന്തി ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കഴുകിയ അരി വലിയ പാത്രത്തിൽ നിറക്കുന്നു. പാതി വേവിക്കുന്നു. കോഴി, അല്ലെങ്കിൽ ആട് മാംസം ഉപയോഗിച്ചാണ് മന്തി തയ്യാറാക്കുന്നത്. കടുപ്പമുള്ള മസാല, എണ്ണ എന്നിവയുടെ ഉപയോഗം കുഴിമന്തിയിൽ കുറവാണ്. വൃത്തിയാക്കിയ മാംസത്തിൽ മസാല തേച്ചു പിടിപ്പിച്ചു വട്ടത്തിലുള്ള ഗ്രില്ലിന്റെ മുകളിൽ നിരത്തി വെക്കും. ആഴമുള്ള കുഴി അടുപ്പിൽ വിറകു കത്തിച്ചു ചൂടാക്കുന്നു. കനൽ പരുവം ആകുമ്പോൾ അടുപ്പു തയ്യാറാകുന്നു. പാതി വെന്ത ബസുമതി അരിയുടെ ചെമ്പു കുഴിയിലേക്ക് ഇറക്കി വെക്കുന്നു. അതിനു മുകളിൽ മസാല പുരട്ടിയ മാംസം നിരത്തിയ ഗ്രിൽ ചെമ്പിന്റെ മുകളിൽ വെക്കുന്നു. അടുപ്പിന്റെ മുകൾഭാഗം ചേർത്ത് അടക്കുന്നു. രണ്ടു മണിക്കൂറോളം വേണം മന്തി പാകമാവാൻ. കൂടുതൽ നേരം ഉയർന്ന ചൂടിൽ വേവുന്ന കാരണം മാംസം നന്നായി വെന്തു മൃദുവാകുന്നു. ഇറച്ചി വെന്ത്, മസാലയും ചേർന്ന ചാറ് അരിയിലേക്കു ഇറങ്ങും. രണ്ടു മണിക്കൂർ കഴിഞ്ഞു അടുപ്പിന്റെ മൂടി തുറക്കുന്നു. കുഴിയടപ്പിൽ നിന്നും പാത്രം വലിച്ചു കയറ്റുന്നു. ചോറ് ഇളക്കി മറ്റു പാത്രങ്ങളിലേക്ക് മാറ്റുന്നു. ചൂടോടെ പ്ലേറ്റിൽ കുഴിമന്തി ചോറും, ഇറച്ചിയും വിളമ്പി കഴിക്കാം. ഉപദംശങ്ങളായി മയോണൈസ്, പച്ചക്കറി സാലഡ് എന്നിവ ഉണ്ടാവും. കുഴിമന്തി ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം താഴെ കാണുന്ന വിഡിയോയിൽ വിശദമായി കാണാം.
