തലശ്ശേരി കോഴി ബിരിയാണി (പാചകവിധി)

ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും മികച്ച ബിരിയാണി ഏതുനാട്ടില്‍ കിട്ടും? ഇവിടെ കിട്ടുമെന്നാകും കോഴിക്കോട്ടുകാരുടെ മറുപടി. കോഴിക്കോടന്‍ ബിരിയാണിയോട് സ്വാദില്‍ കിടപിടിക്കാന്‍ മറ്റൊരു ബിരിയാണിക്കുമാകില്ലെന്ന് ഉറച്ചുവിശ്വസിക്കുന്നവരേറെ. എന്നാല്‍ ഇവിടെനിന്ന് എഴുപത്തിമൂന്നു കിലോമീറ്റര്‍ മാത്രം ദൂരമുള്ള തലശ്ശേരിയിലെ ബിരിയാണി കഴിച്ചവര്‍ അതു സമ്മതിച്ചു തരില്ലെന്നു മാത്രം. അരി ആദ്യം നെയ്യില്‍ വറുത്തശേഷം മസാലക്കൂട്ടുകളും കോഴിയിറച്ചിയുമിട്ട് ദം ചെയ്‌തെടുക്കുന്നു എന്നതാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകത.(നാടന്‍ കോഴി ഉപയോഗിച്ചാല്‍ രുചിയും കൂടും)

പാരീസ് ഹോട്ടൽ, തലശ്ശേരി. ഇവിടുത്തെ ബിരിയാണി പ്രശസ്തമാണ്.

ചേരുവകള്‍

1. ബിരിയാണി അരി- ഒരു കിലോ (ജീരകശാല)

2. കറുവാപട്ട ഒരിഞ്ചു കഷ്ണം- നാല്

3. കിസ്മിസ്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍

4. അണ്ടിപ്പരിപ്പ്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍

5. നെയ്യ്- 250 ഗ്രാം

6. സവാള കനം കുറച്ചരിഞ്ഞത്-250 ഗ്രാം

7. ഇളം കോഴിയിറച്ചി കഷ്ണങ്ങളാക്കിയത്-ഒരുകിലോ

8. പച്ചമുളക്- ആറെണ്ണം

9. ഇഞ്ചി ചതച്ചത്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍

10. വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍

11. ചെറുനാരങ്ങാനീര്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍

12. മല്ലിയില, പുതിനയില, കറിവേപ്പില അരിഞ്ഞത്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍

13. മല്ലി അരച്ചത്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍

14. കസ്‌കസ്- രണ്ട് വലിയ സ്പൂണ്‍

15. തൈര്- ഒരു കപ്പ്

16. ഏലയ്ക്ക- ആറെണ്ണം, 

ജാതിക്ക- കാല്‍ കഷ്ണം, ജാതിപത്രി- ഒരു വലിയ സ്പൂണ്‍, ഗ്രാമ്പൂ- നാലെണ്ണം, 

കറുവാപ്പട്ട- ഒരിഞ്ചു കഷ്ണം

17. മൈദ- രണ്ട് കപ്പ്

18. ഉപ്പ്- പാകത്തിന്

പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം

ബിരിയാണി അരി നെയ്യില്‍ വറുത്ത് മാറ്റിവെക്കുക. അതിനുശേഷം ഒരു പാത്രത്തിലേക്ക് കറുവാപ്പട്ടയും ഉപ്പും ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും അരിയും ഇട്ട് പകുതി വേവില്‍ വറ്റിച്ചെടുക്കുക. കിസ്മിസ്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, സവാള അരിഞ്ഞതില്‍ പകുതി എന്നിവ നെയ്യില്‍ വറുത്തുകോരുക. അതേ നെയ്യില്‍ ബാക്കി സവാള വഴറ്റി കോരുക. ഒരു ചെമ്പുപാത്രത്തില്‍ സവാള വഴറ്റിയത്, കോഴിയിറച്ചി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, ചെറുനാരങ്ങാനീര്, മല്ലിയില, പുതിനയില, കറിവേപ്പില ഇവ അരിഞ്ഞത്, തൈര്, പതിനാറാമത്തെ ചേരുവകള്‍ പൊടിച്ചതില്‍ (ബിരിയാണി മസാലപ്പൊടി) പകുതിയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നല്ലവണ്ണം യോജിപ്പിച്ച് നിരത്തണം.

ഇതിനുമീതെ വറുത്തുകോരിയ സവാള, കിസ്മിസ്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ് എന്നിവയും ബാക്കി ബിരിയാണി മസാലപ്പൊടിയും നിരത്തുക. വീണ്ടും ഇതിനു മീതെ ബാക്കി ചോറു നിരത്തുക. സവാള ഊറ്റിക്കോരിയ നെയ്യ് ഇതിനുമീതെ ഒഴിക്കുക. ചെമ്പ്, പാകത്തിനുള്ള അടപ്പുകൊണ്ടു മൂടി അടപ്പും പാത്രവും ചേരുന്ന ഭാഗത്ത് വിടവില്‍ കൂടി ആവി പുറത്തുപോകാതിരിക്കാന്‍ വേണ്ടി മാവ് കുഴച്ചൊട്ടിക്കുക.

അടപ്പില്‍ പത്തോ പന്ത്രണ്ടോ ചിരട്ടയിട്ട് ബിരിയാണിച്ചെമ്പു വെച്ച് 15 മിനിറ്റ് ബേക്ക് ചെയ്യുക. പിന്നീട് ഈ കനലില്‍ മുക്കാല്‍ മണിക്കൂര്‍ വെക്കണം. എല്ലാം കൂടി ഒരു മണിക്കൂര്‍ ദം ചെയ്തശേഷം ചെമ്പ് തുറന്ന് ബിരിയാണി ഉപയോഗിക്കാം.

പാചകവിധി തയ്യാറാക്കിയത്: ഹബീബ് മൂസ, ചങ്ങനാശ്ശേരി